| 过桥米线 |
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| 修改时间2011-05-27 02:49 【打印】 【收藏】 【推荐】 【报告错误】 |
| 过桥米线，是云南著名的风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳，将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟，米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时，以大"海参碗"盛汤，加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚，不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋磕入碗内，继而将肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。
云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。
食技
第一次吃过桥米线一定要先学点常识，正确的吃法不但关系品尝到美味，更关系到食客的“人身安全”。
过桥米线会同时上桌滚汤、荤料盘、素料盘和风味咸菜碟。万不可上来就先尝汤，因为表面上看起来的一碗不冒热气的滚汤温度达到170度，云南就曾发生过滚汤烫伤外国游客的事件。吃惯了过桥米线的云南人会不慌不忙地先端起荤料盘，按先生后熟的顺序把各种肉片一一入汤，并用筷子将肉片在汤内轻轻涮几下，顿时鲜活的肉片变成白色；之后放入鹌鹑蛋，接着放素料盘中的各种配料，先菊花后其它，可根据自己口味选择或放弃某些品种。这时，大海碗内已呈现出五色交映的动人景象，令人胃口大开、垂涎欲滴。
下面就该“过桥”了——把米线碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入汤内，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”，如果一下把一碗米线囫囵倒进，不是不可以，只是辜负了“过桥”的意境。最后选几种自己中意的风味咸菜碟（多为酸辣口味），在云南不讲究的农家，这些小料全部都是摆在一边，客人随意选几种，而在城市的餐厅一般就只提供两种左右了。正所谓，小料不在多，意在提味。
食道
一碟香酥 三年学徒
吃到正宗道地的过桥米线其实是一件很不容易的事情，在北京如此，在云南也是如此。虽是一道地方小吃，但是上好的过桥米线对原料和制作过程要求非常高，在北京或云南只外经营的商家，如果没有运输和采购上的能力，或者规模、档次上的经营能力，根本就不太可能做的出来。即使对于云南当地的厨师来说，料理出过关的过桥米线也需要多年的经验。
过桥米线的水准如何最重要的因素之一在于汤。用的是老土鸡、老鸭、童子骨和宣威火腿骨（纯鸡汤太鲜，夺味）经六、七个小时熬制，之后再调好汤味待用。配汤的比例很关键，各家的好坏全在这汤上看高低。汤要滤过，使其清澈透亮，在我们的酒楼，师傅们都是每天半夜三、四点钟熬汤，当天熬当天用。
荤、素料盘里的大部分原料都是非常有讲究的，比如鱼片一定要用新鲜的生乌鱼片，火腿必须是云腿，豆芽要掐尖。尤其是荤料盘里的“香酥”，用的是农民家自养的吃粮食、菜叶的猪，精选五花肉切好腌制后，外裹豌豆粉小火慢炸。很多人想不到这么简单的一种小配料其实有挺大学问，就连猪肉的不同部位做出来的香酥味道都会不一样，所以行内有“一碟香酥，三年学徒”的说法。
食趣
5元，500元
经营过桥米线的店家在云南多如牛毛，依据各店的档次不同，价格多在5元到一百多元。而目前更出现了500元的过桥米线，可以用登峰造极来形容，配料达到四五十种之多（有点像套餐），从龙虾、海参到各种山珍，还囊括了云南的风味炒菜，一应俱全，让人大开眼界。从昔日的街边小吃发展到今天的昂贵大餐，不知是过桥米线的幸还是不幸。
食考
才子佳人的俗故事
到云南吃过桥米线，几乎所有人都会同时听到这个闻名遐尔的有关过桥米线的传说，知道来历，吃起来会更添美妙滋味。
相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，一秀常到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如盖盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、童子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。
食魅
最正宗的在蒙自
蒙自是过桥米线的发源地之一，那里的过桥米线正宗且味美，有四大特色。第一是碗大，据说最大的碗可以给小孩子洗脸！再说过桥米线有几十种配料，碗不大也着实装不下。第二是汤滚，高汤起锅后用油封住，上桌时看起来死水微澜，其实温度能把生肉烫熟。第三是用的是生肉，过桥米线的配料中荤菜几乎全是生的，用刀切得飞薄，全靠那碗汤烫熟。第四是料多，云南人把过桥米线叫作一套米线，稍有档次的一套米线配料就能有十几种，包含了许多云南的土特产。
食地
云南走街串巷
建新园是国有老字号店，至今已有50多年历史，经营的是老昆明口味过桥米线，采用无火烹饪艺术。虽然现在的客人多不太喜欢油腻，但建新园还是极力保持着过桥米线的传统口味，这也包括“油多”这一特点。
昆明有一家经营蒙自过桥米线的，光辣椒就有七八种之多，在滇池电影院和平村，店名不记得了，靠近旧铁路。
想看美景就去“滇阳六景”之一莲花池畔的“过桥都”，波光碧影、亭台楼榭的清幽环境，让人先有心旷神怡的心境。在传统口味的基础上，将云南特色的民族菜肴引入过桥米线，比如各种野生菌、乳扇、蜂蛹等特色菜。
有“云南麦当劳”之称的桥香园属于大众化的档次，把米线当成快餐来卖也就有快餐的标准了。优点是连锁店多、标准化管理，在昆明随处吃得到。
要吃真正的过桥米线，要到其发源地蒙自，那里曾是云南南部的文化中心，还保留了法国殖民时期的尺轨铁路。蒙自的米线用料好，柔糯适口，绝非干米线可比；配料考究，调味丰富，制作精细，汤味香醇。最经典的是“菊花过桥米线”，在蒙自的天马路上有家著名的过桥米线店，听说是蒙自过桥米线的鼻祖之一，也是滇南最大的过桥米线专卖店。每天十多个小时卖过桥米线，价格从十几元到百元。
制作方法:
原料：米线3000克，壮母鸡2只，老鸭1只，猪排骨2000克，猪筒子骨3副，乌鱼1000克，猪脊肉1000克，鸽蛋10对，猪肚尖1000克，猪腰600克，草芽1000克，白菜心1000克，安宁大葱1000克，豌豆尖1000克，豆腐皮400克。 调料：五香粉2克，花椒面6克，味精20克，胡椒面20克，精盐120克，甜酱油400克，咸酱油400克，花椒油20克，辣椒油100克，芫荽200克，姜100克，芝麻油50克，熟猪油500克。 制法： 1、将鸡和老鸭宰杀去毛（鸡血淋入小碗内，作清汤时用），在脖子根处切口，掏出食袋、食管、气管，从肛门处切开，取出内脏，洗净。猪排骨斩为4厘米长、3厘米宽的小方块漂在凉水中，筒子骨敲断。 2、取大汤桶一只，鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内，注入清水20公斤，置大火上猛煮四小时，边煮边撇去浮沫。然后将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出，将两只鸡的血加凉水少许用手捏化徐徐注入汤桶中，边注边用勺不停地向一个方向搅动，汤中的杂物逐渐沉淀而凝结在一起，汤由乳白色转呈清澈透亮，这时用漏勺捞去沉淀物。再放入筒子骨、猪排骨，移至小火上慢慢地炖，放入精盐100克保持微开。 制料： 1、将鸡、鸭斩去头、爪，剔去骨，放入盆内，加入精盐20克、五香粉、花椒面拌匀腌2小时，然后切为5厘米长、3厘米宽的一字条，分别装入10只中汤碗中。 2、猪脊肉片为5厘米长、4厘米宽的薄片。乌鱼剔去皮、骨和小刺，片为薄片。肚尖剔去皮和筋，片为薄片。猪腰从中间剖开，剔去腰臊，片为薄片，放入凉水中漂洗一遍，再将肚片、腰片放入开水锅中汆一遍，沥去水。取出盘10只，将脊肉片、乌鱼片、肚片、腰片分为10份，理码在10只盘内，每盘内理摆为4行。 3、草芽洗净，选嫩的部分切为2厘米长的段，把葱白切成2厘米长的段，在开水锅中烫熟，同草芽一起放入10只小碟内。葱叶切为末，芫荽拣洗干净，消毒杀菌后，切为末。姜切为细丝，然后装入10只小碟内。豌豆尖在开水中掸热，摆入10只小碟内，豆腐皮用凉水洗去灰尘，在温开水中泡软，摆入10只小碟内。将鸽蛋洗干净，放在装豌豆尖的碟内。 食用： 1、先将米线放在开水锅中烫热，分10份放入大碗内。用大碗将甜酱油、花椒油、辣椒油兑在一起，分装在10个小碟内。取特制的深大碗10只，分别放入味精、胡椒面，熟猪油注入炒锅内，置旺火上烧至抽青烟时，投入一片生肉，将油炙老发香，然后舀入10只大碗内，再冲入调好的汤。把汤、肉片盘、绿菜盘、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起放上桌。 2、首先将鸽蛋磕入油汤碗内，一会儿即烫熟。接着把脊肉片、乌鱼片、肚尖片、腰片逐渐放入油汤碗中，边烫边蘸着调料吃。然后放入绿菜和米线，烫一下即可食用。 特点： 过桥米线，选料精细，调料齐全，制作认真，汤味清香，吃法特殊。以特有的滋嫩，鲜香，清爽适口，富有营养而著称。
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